麻婆豆腐要出红油，豆瓣酱先炒透

做麻婆豆腐，很多人败在豆瓣酱没炒透，出来的菜颜色灰扑扑的，看着就没胃口。我在湖南做这菜二十年，就认一个理儿：豆瓣酱得用中火慢慢煸，炒到油色发亮、红油往外冒，那股子酱香才算是彻底醒了。火不能大，大了容易焦苦，火小了又出不来红油，差不多油温三成热下锅，铲子不停搅动，闻到香味窜出来就对了。 豆腐焯水这步也别偷懒。冷水下锅，水里撒把盐，水开了就捞，豆腥气去得干干净净，豆腐还不容易碎。我习惯切两厘米见方的块，太大不入味，太小一翻就散。肉沫呢，肥瘦三七开最好，太瘦了炒出来干柴，锁不住汤汁。 最后勾芡要分两次。我第一次倒料汁的时候只放一半淀粉，烧开收一收，第二次再补剩下的，这样汤汁能牢牢扒在豆腐上，亮晶晶的，拌饭吃能多扒两碗饭。出锅前撒把辣椒面，别怕辣，湖南人就好这一口，又烫又麻又辣，额头冒汗才叫过瘾。 想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，我带上剁椒和好花椒，给你露一手。