回锅肉要香而不腻，蒜苗和豆瓣酱是关键

要说这回锅肉，湖南人家里谁不会炒？但真要炒得香而不腻、蒜苗脆嫩，这里头讲究可不少。我在灶台上摸爬滚打这些年，就认准两样东西——蒜苗和豆瓣酱，缺一样，这菜就少了魂。 先说选肉。五花肉要带皮，肥瘦三层分明，太肥腻口，太瘦发柴。冷水下锅，丢几片姜、一节葱，倒点料酒，煮到筷子能扎透但不出血水，大概二十分钟。捞出来别急着切，过凉水激一下，皮收紧，肉好切薄片，炒出来才卷得起灯盏窝。 关键是炒的火候。锅里油不用多，肉片下去中火煸，慢慢把肥油逼出来。看着肉片微微卷起、边缘泛黄，这时候下姜蒜小米辣爆香，再挖一勺郫县豆瓣酱进去。这豆瓣酱得选红油足的，炒的时候小火，不然糊了发苦。酱香一出来，肉片裹上红油，那颜色才正宗。 最后放蒜苗，这是点睛之笔。蒜苗要斜刀切段，根部和叶子分开，先下根部炒十几秒，再下叶子，翻两下就出锅。这样蒜苗的香和脆都在，肉片油润不腻，豆瓣酱的咸鲜正好。 我炒了这么多年，就爱看这一锅红亮亮的端上桌，配两碗米饭，妥妥的下饭神器。想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做。