麻婆豆腐想嫩滑不碎，豆瓣酱先炒出红油

我做麻婆豆腐，很多人问，为什么自己做的豆腐一翻就碎，要不就是不入味。说白了，就两个关键：豆腐选老豆腐，豆瓣酱必须炒出红油。 老豆腐别切太大，一寸见方的小块，耐烧不烂。下锅前先焯水，水里放一小勺盐，滚一分钟就捞出来，去豆腥味，也让豆腐表皮紧实些，后面烧起来不容易散。 再说这红油。豆瓣酱不要舍不得放，但关键是火候。锅烧热，菜籽油和猪油混合，油温上来后下牛肉末，先炒干香，再放豆瓣酱、泡椒泡姜这些。中火慢慢炒，油从浑浊变清亮、红亮亮的，豆瓣酱的香味全出来了，这时候加水烧开，才算打好底子。很多人着急，豆瓣酱刚下锅就加水，那颜色不红、味道也是生的。 豆腐下锅后，别用铲子乱翻，轻轻推两下就行。烧三到五分钟，让它吸饱汤汁。勾芡分三次，第一次薄一点，第二次浓些，最后一次离火再勾，这样汤汁才挂得住豆腐，出锅亮晶晶的。最后撒上一把现做的刀口辣椒和蒜苗碎，麻辣鲜香都有了。 这道菜下饭是真下饭，米饭得多蒸两碗。想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，我做给你看。