清蒸鲈鱼不腥的秘诀：蒸好就浇滚油

我做清蒸鲈鱼这么多年，最常被问的就是“怎么才能不腥”。其实秘诀就一句话：蒸好就浇滚油。但这里头有几个细节，大家最容易忽略。 第一，鱼别急着上锅。杀好洗净后，记得用一勺盐在鱼皮上搓十来秒，那层滑溜溜的粘液就是腥味的源头，搓掉再冲干净，比啥料酒都管用。第二，盘底垫筷子。我习惯把姜片、葱段铺在盘底，再架两根筷子把鱼撑起来，这样蒸汽能从底下钻过去，受热均匀，鱼熟得快，肉也更嫩。 蒸的时间得看鱼大小。一般一斤半的鲈鱼，水烧到大开，上锅大火七分钟，多一分钟鱼肉就老了。蒸出来的那盘水，腥味全在里面，一定要倒掉，别舍不得。 最后一步最关键：鱼移进干净盘，淋上蒸鱼豉油，把泡过冷水的葱丝、姜丝、小米椒丝码在鱼背上，锅里烧油烧到冒青烟，关火，趁热“呲啦”一声浇下去。这一浇，葱姜的香味全激出来了，鱼肉又滑又嫩，一点腥味都尝不出来。 要是家里请客想露一手，或者懒得自己折腾，想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做。