红烧肉想要软糯焦糖色，关键在炒糖色

做红烧肉，我做了快三十年，好多街坊都问，为啥我烧出来的肉又软又糯，颜色红亮得像琥珀？其实窍门就一个——炒糖色。 糖色炒得好，这菜就成了七成。我用的冰糖，不是白砂糖。冰糖熔点高，炒出来颜色亮，甜味也柔和。锅烧热，下油，转小火，冰糖放进去，用锅铲慢慢敲碎。记住，别急，火一大糖就糊了，发苦发黑。看到冰糖化成液体，颜色从浅黄变成深褐，表面冒起细密的小泡，那个瞬间，马上把五花肉倒进去！这就是“糖色起泡”的火候，早了颜色淡，晚了就焦。 肉下锅后，赶紧翻，让每块肉都裹上糖色。这时候肉会出油，听那“滋啦”一声，香味就上来了。我烧肉从来不用高压锅，就爱用砂锅或者铸铁锅，小火慢咕嘟。炖的时候别老揭盖子，每十分钟翻一次底儿，防止粘锅。水要一次加够，中途添水，肉就发柴了。 收汁也讲究，看到汤汁浓稠冒大泡，就得不停翻炒，让汤汁均匀裹在肉上，亮汪汪的才好看。最后别急着出锅，关火焖五分钟，肉更入味，筷子一夹，颤巍巍的，入口就化。 想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，给你露一手正宗的客家做法。