一碗菌菇老火汤，鲜掉眉毛的广东做法

各位街坊好，我是田姨。今儿不聊虫草花炖鸡，说说我的菌菇老火汤。广东人讲“鲜掉眉毛”，真不是夸张，关键在一个“鲜”字上。 先说选料。菌菇这东西，新鲜的和干货是两码事。我煲汤，主料必须用鲜的，尤其杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇，现买现做。干货提香可以，但鲜味死板，不活。再备几片姜、两瓣蒜、一根葱白，油盐生抽糖料酒各少许，够了。记住，菌菇本身带土腥气，姜蒜是压腥提鲜的命根子，别舍不得放。 做法上，我很少跟人讲步骤，因为火候才是灵魂。菌菇切厚片，别太薄，一煮就烂没嚼头。热锅下一点猪油，化开后先下姜蒜爆香，闻到香味了，再下菌菇大火煸炒。这一步是“逼鲜”，炒到菌菇边缘微微焦黄，出水了，这锅汤的底子才算打好。 然后加水，一次加足，中途别添。大火烧开，撇去浮沫，转小火，盖上盖子，让汤自己“咕嘟”着。我一般煲四十分钟到一个钟，看汤色变浓，变成那种淡金色，就快好了。最后调味，盐要最后放，早了菌菇会缩紧，鲜味出不来；生抽一点提鲜，糖一小撮是平衡口感，别多，吃出甜味就败了。 这汤，清亮鲜甜，喝一口，那股子菌菇的香气直往鼻腔里钻，浑身舒坦。想喝这口热乎的，欢迎在爱名厨上约我上门做，包你学着也鲜掉眉毛。