酱油鸡的酱油糖比例，我做了几年才调顺

做了几十年豉油鸡，要说什么最难调，我跟你讲，不是火候，是酱油和糖的比例。早几年我做这道菜，咸淡总差那么一口气，甜了腻，咸了抢味，一直没找到那个平衡点。后来琢磨透了，其实关键不在酱油多少，而在糖的搭配。 我用的糖是黄片糖加冰糖，两种一起放，黄片糖提香，冰糖亮色。比例上，一碗生抽配小半块黄片糖、五粒冰糖，这个量是我试了两年才定下来的，甜味不能压过豉香，但一定要能尝出甜头，入口先是酱香，回甘才来，那就对了。 还有两个细节，鸡下锅前一定要把皮煎收紧，这步不能省，皮不收紧，煮的时候油脂跑掉，肉就柴了。煎到皮微微金黄，再下汤汁煮，皮才滑。火候方面，全程中火，盖盖子煮十分钟翻面，再煮十分钟，最后开盖淋汁上色。这一步急不得，汤汁淋上去要看到一点点挂住，才算到位。 斩件也讲究，鸡煮好一定放凉再斩，热斩肉会散，卖相不好看，客人吃着也不爽利。我每次做这道菜，家里小孩就守在灶台边等，说闻着味就馋。想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做。