豉油鸡腿三上三下，皮脆肉嫩全靠冰水

说到豉油鸡，我做了几十年，家里请客没有这道菜，客人总觉得少了点什么。今天分享的这个鸡腿做法，是我自己琢磨出来的，关键就一个字——脆。 先讲选料。鸡腿一定要新鲜，别贪便宜买冻货，冻过的肉一煮就柴，皮也不够弹。我习惯提前用淡盐水泡上十五分钟，把血水逼出来，这样煮的时候不会有腥味，汤汁也干净。 再说“三上三下”。很多朋友问，这步到底图啥？我告诉你，就是定型。锅里的豉油汁烧到滚开，鸡腿皮朝下放进去，数两秒就提起来，让汁水淋在皮上，这样重复三次。热胀冷缩，皮一受热就收紧，后面煮的时候不容易破，颜色也均匀。记住，动作要快，别犹豫，两秒就够，久了皮就老。 这步做完，别急着下锅煮，先扔进冰水里泡一下。这一步不能省！热鸡腿遇冷，皮立刻收缩，吃起来才爽口弹牙，肉里的汁水也锁住了。泡个十几秒，捞出来再回锅，小火慢慢浸熟，中间记得翻面淋汁，让颜色一层层挂上去，亮堂堂的，看着就有食欲。 最后收汁也讲究，鸡腿熟了就捞出来，锅里汤汁大火滚到浓稠，再淋上去，那光泽，油亮亮的，看着就香。想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，保证让你家饭桌多一道亮眼的菜。