豉油鸡的豉油汁这么调，皮亮肉滑

我做豉油鸡几十年，家里请客这道菜一上桌，筷子就没停过。很多人问我，豉油汁怎么调才够味？其实关键不在配方，在于火候和那几样小东西。 先说选鸡，别买太肥的，两斤半到三斤的走地鸡最合适。鸡皮要完整，别破皮，不然煎的时候容易缩。我习惯把姜拍扁、蒜头拍裂，葱整棵捆起来塞进鸡肚子，这样焖的时候香气从里往外透，比光靠豉油汁香得多。 煎鸡这步不能省，油热后下姜片，闻到香味再把鸡放进去，中火慢慢煎到鸡皮金黄。这一步是皮亮的根源——鸡皮里的油逼出来，后面淋汁才挂得住。火不能大，一猛皮就焦，颜色发黑，卖相就差了。 焖煮的时候，我教大家一个笨办法：拿筷子扎鸡大腿最厚的地方，扎进去没有血水冒出来就熟了。焖的过程记得翻三四次面，让两边均匀吃汁。关火后别急着斩，让鸡在锅里余温里再醒几分钟，斩的时候肉汁才不会跑掉。 最后那勺汁，如果觉得稀，就调点生粉水勾个薄芡，大火搅三十秒，亮晶晶地淋在鸡上，看着就馋人。冰糖别省，它能让酱油的咸味变柔和，皮色也更亮。 想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，保证你家里请客也倍有面子。