清蒸鲈鱼不腥，蒸好浇滚油是关键

我做清蒸鱼三十年，鲈鱼多宝鱼都常做，但要说最考验功夫的，还是清蒸鲈鱼。很多人觉得蒸鱼简单，其实门道全在细节里。 首先选鱼，别贪大，一斤半左右的鲈鱼最合适，肉嫩且蒸出来刚刚好。鱼太大肉老，太小又没吃头。杀鱼时让摊主处理干净，回家自己再搓一遍盐——这一步千万别省，盐搓鱼皮能去粘液去腥，搓个十几秒再冲水，鱼身干净透亮。 再说蒸法，很多人直接上锅蒸，那就错了。盘底铺姜片葱花，再垫两根筷子把鱼架起来，这样蒸汽能从底下循环，鱼背不积水，受热均匀。水烧开再上锅，大火蒸七分钟，时间到了别急着开盖，焖一分钟再取。这分钟是关键，鱼肉能定形，嫩而不散。 蒸出来的汤汁一定要倒掉，那是腥味来源。换新盘子摆好，淋蒸鱼豉油——记住，蒸鱼豉油是灵魂，别用普通生抽代替。最后一步最提气：葱姜小米椒切细丝泡冷水，沥干铺在鱼背上，锅里烧油到冒青烟，关火，趁热浇下去，“滋啦”一声，香味全出来了。 鱼肉沾着豉油的咸鲜，配着葱丝的清香，入口滑嫩，这才叫清蒸鲈鱼。想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，包你吃得满意。