霸王花筒骨汤，秋天喝最润

秋天一到，我就惦记着给家里煲一锅霸王花筒骨汤。广州人讲究“秋燥润肺”，霸王花是清心润肺的好东西，配上筒骨的油香，汤水清甜不腻，喝完喉咙舒服得很。我煲了二十年汤，这道菜是街坊点单最多的。 选材上，霸王花要挑干爽带点微黄的，太白的可能熏过硫，闻着有股酸味就不能要。筒骨呢，别贪肉多，要带骨髓的，煲出来的汤才够浓白。我习惯让肉档师傅把骨头敲成两截，露出骨髓，这样味道才出得来。 做法其实不难，但有两个窍门。第一，筒骨一定要冷水下锅，先焯一遍，水开后撇去浮沫，再用温水冲洗干净。千万别用热水冲，肉一遇热水就紧了，骨髓里的油腥锁住，汤就不清了。第二，霸王花要提前用温水泡半小时，泡软后撕成条，那股陈味会去掉大半，煲出来的汤才纯。 火候上，我一般大火烧开十分钟，转小火慢煲两个钟。中途别老揭盖子，香味都跑光了。最后半小时才放盐，早了肉会柴，汤也不鲜甜。有次赶时间，我试过用高压锅压二十分钟，汤色是够白，但少了慢火煲出的那股绵长后味，差远了。 这汤啊，秋天喝最润，筒骨里的胶质和霸王花的清甜，一家老小都合适。想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，我带着煲汤的家伙去你家，顺便教你怎么挑霸王花。