山东炒鸡酱香辣口，焖一焖更入味

我做了大半辈子菜，最拿手的是酸菜鱼，但今天咱不聊鱼，说说山东炒鸡这道硬菜。这菜看着简单，里头门道多着呢，尤其酱香辣口这路子，做对了，一上桌连汤都得泡饭吃掉。 先说选鸡，别贪便宜买那种嫩得没嚼劲的肉鸡，得用散养的小公鸡，或者干脆用土鸡。鸡斩块前，记得把鸡油单独剔出来，这玩意儿是宝贝。锅烧热，不用放油，先把鸡油丢进去煸，油渣金黄了，再把姜片、蒜瓣、大葱段爆香，香味一出来，鸡肉倒进去。这时候火要大，锅气要足，鸡肉表面炒到微微焦黄，皮紧肉嫩，腥味自然就没了。 关键诀窍就在这个“酱”上。有人用豆瓣酱，有人用甜面酱，我偏要两样按七比三混着用，酱香厚实，辣味不抢戏。酱一下锅，立刻转小火，慢慢炒出红油，你闻着那股子复合香气了，才算到位。这时候烹一圈料酒，加生抽、一点点糖提鲜，倒开水没过鸡肉，别用凉水，肉一激就柴了。 焖的功夫也讲究，中小火咕嘟二十分钟，筷子能轻松扎透鸡腿肉，再开大火收汁。收汁别急，得看着汤汁浓稠裹在鸡块上，油亮亮的，这才叫入味儿。最后撒把青蒜苗，翻两下就出锅。 我这人做菜不爱整花活儿，就讲究实在。这一盆炒鸡端上桌，酱香辣口，肉烂骨香，配碗白米饭，舒坦。你要是馋这口了，欢迎在爱名厨约我上门做，保准让你家厨房也飘出这香味儿。