白灼基围虾配碟姜葱蘸汁，鲜甜在嘴里炸开

做了二十多年饭，要说哪道菜最见真功夫，我肯定投白灼基围虾一票。别看它简单，好多人灼出来不是老就是腥，其实就差在几个小细节上。 先说选虾，一定要买活蹦乱跳的鲜虾，别贪便宜买冰鲜的。你看虾壳透亮、虾须完整，拿手碰一下它还弹你，这种才够鲜甜。买回来也别急着下锅，先用冰水泡十分钟，让虾肉紧一紧，这样灼出来更弹牙。 再讲灼虾的火候，这是关键。水要宽，加姜片、葱结、一小勺料酒，水滚到大开才放虾。下锅后别走开，看着虾身变红、虾尾弯成钩子，马上捞起——从下锅到捞起，不超过两分钟。我教你们个土办法：虾尾肉和壳之间刚裂开一条缝，那就是最嫩的时候，再多十秒就老了。 蘸汁更是灵魂。姜要选老姜，切丝后先放碗底，用热油泼一下激出香味，再加生抽、一点点糖和葱丝。记住，生抽和糖的比例大约三比一，糖只是提鲜，吃不出甜味才对。这蘸汁配白灼虾，一口下去，虾肉的清甜和姜葱的辛香在嘴里炸开，那叫一个满足。 最后啰嗦一句，灼完虾的汤别倒，加点豆腐和青菜，就是一碗鲜掉眉毛的虾汤。想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，保准让你家的餐桌也鲜起来。