回锅肉香而不腻，蒜苗和豆瓣酱是绝配

我做客家菜出身，梅菜扣肉算是看家本事，但平时在家，反倒爱琢磨些下饭的快手菜。就拿回锅肉来说，很多人做得又干又柴，或者腻得慌，其实里头门道不多，关键是两样东西：蒜苗和郫县豆瓣。 先说选肉，别贪瘦，一定要带皮五花，层次越分明越好。煮的时候冷水下锅，加几片姜和一截葱，倒点料酒，煮到筷子能轻松插透皮肉就行，千万别煮烂了。捞出过凉水，这一步不能省，热肉遇冷一激，皮紧了，切出来的片子才薄，炒的时候也不容易碎。 再讲炒。锅烧热，油不用多，肉片下去中火煸，慢慢逼出油来。看到肉片打卷，边缘微微焦黄，这时候下姜蒜小米辣，再挖一勺郫县豆瓣。豆瓣酱一定要用刀剁细，炒出红油，那香味才出得来。我习惯先下蒜白，翻炒两下再下蒜叶，大火快炒，十几秒就出锅，蒜苗断生又带脆劲儿，正好解了肉的油。 很多人问我，要不要放糖？我放，但只放一小勺，提鲜，不是吃甜味。盐也要少，豆瓣酱本身咸。这样炒出来，肉片香而不腻，蒜苗清甜，汤汁红亮，能下两碗饭。 想吃这口，别自己折腾了，欢迎在爱名厨约我上门做，东莞周边我都跑，顺道还能给你露一手梅菜扣肉。