红烧肉别急着炒糖色，先煎后煨才软糯

我做红烧肉三十年，最见不得人一上来就炒糖色。火候没拿准，糖一糊，整锅肉都带苦味，浪费好东西。 我的窍门，头一步是“煎”，不是“焯”。五花肉切麻将块，厨房纸吸干水，锅烧热，别放油，直接下肉，小火慢慢逼油。你听那滋滋声，油渗出来了，肉皮微微焦黄，这就对了。记住，煎到表面微焦就收手，别恋战，煎过头肉就柴了，后面再煨也救不回来。 煎完肉，锅里那层猪油别倒，直接下冰糖。这时候不是炒糖色，是借油温把冰糖化开，裹在肉上，亮堂堂的，跟炒糖色两码事。糖化了，姜片、八角、香叶、干辣椒下去，香味一激，黄酒一淋，老抽生抽跟上，翻匀。这时候关键来了——必须倒开水，冷水一激，肉一收缩，前面煎的功夫全白费。 火候上，大火烧开转小火，盖盖子，四十分钟到一小时，让肉在汤里慢慢“煨”着。我退休前教学生，总说这肉跟人一样，急不得，时间到了，自然软糯。最后开盖，大火收汁，一边收一边翻，看到酱汁浓稠挂勺就停，别收干，留点汁拌饭才香。 想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，我连砂锅都给你带去。