红烧肉炖蛋，蛋比肉还抢手

我做红烧肉三十年了，要说这菜里最抢手的，不是肉，是那几颗蛋。每次端上桌，筷子先奔着蛋去的准是小孩，连汤汁都要拌饭刮干净。 选蛋有讲究，别用太大个的，土鸡蛋最好，个头小，蛋黄紧实。煮之前先冷水下锅，水开后再煮八分钟，捞出来立刻过凉水，这样剥壳不会粘肉。最关键一步是：在剥好的蛋上用牙签扎几个小孔，别扎透，浅浅的就行。这样炖的时候汤汁渗进去，蛋才不会越炖越硬，咬开里面全是汁水。 肉呢，要选五花三层，带皮那种。我一般让肉铺老板切麻将大小，别太小，炖久了容易散。下锅前用厨房纸把表面水吸干，不然下油锅溅得厉害。炒糖色那步，很多人怕糊，我教你们个笨办法——冷油下冰糖，小火慢慢推，看到糖变成琥珀色就赶紧下肉，千万别等到冒大泡，那就苦了。 炖的时候水要一次加足，没过肉和蛋，大火烧开转小火，盖盖子焖四十分钟。中间别老掀盖子，热气跑了肉就不糯了。最后开大火收汁，收到汤汁浓稠能挂在勺背上，这时候撒把葱花，关火焖两分钟，让葱香渗进去。 我退休前教了三十年书，现在改教做菜了。想吃这口，欢迎在爱名厨约我上门做，保证蛋比肉先抢光。